Aktualności

„Wiele osób uważa, że jeżeli grzyb nie jest gorzki, to jest jadalny” – rozmowa z Sabiną Dąbrowską, lokalnym grzyboznawcą.


Grzybobranie w ostatnich latach zyskuje na popularności, jednak zanim pierwszy raz wybierzemy się samodzielnie na nasz grzybowy wypad, warto dowiedzieć się kilku ważnych rzeczy. Z pomocną dłonią przychodzi do nas lokalny grzyboznawca, Sabina Dąbrowska, z którą rozmawiał nasz dziennikarz – Tomasz Kubiak.

Tomasz Kubiak: Zdecydowana część kobiet interesuje się modą, branżą beauty, czy sztuką. Pani jednak znalazła sobie zgoła odmienne hobby. Proszę nam powiedzieć, skąd wzięła się u Pani pasja do grzybów?

Sabina Dąbrowska, Grzyboznawca 2181: Odkąd sięgam pamięcią, to grzyby w mojej rodzinie zbierało się zawsze. Już jako trzyletnie dziecko jeździłam na grzybobrania z dziadkami i rodzicami. Moi dziadkowie pochodzili z okolic Lwowa, a tam grzyby zbierali wszyscy. Babcia nauczyła mnie rozróżniać podstawowe gatunki grzybów. Pamiętam, że dziadkowie kupili nawet Fiata 126p w kolorze białym, aby był lepiej widoczny w lesie. Natomiast z babcią wsiadałam na motor i jeździłyśmy na łąki, gdzie pasły się krowy i tam zbierałyśmy pieczarki. Wspaniałe wypady na grzybobrania były organizowane także przez Klub Garnizonowy w Brzegu, gdzie pod okiem Pani Jany Koronkiewicz rozwijałam moją pasję do tańca i śpiewu w zespole Biedronki. Kilka lat temu zaczęłam bardziej interesować się grzybami. Kupowałam książki, atlasy i szukałam informacji o grzybach chronionych i trujących. Od 2016 roku prowadzę wraz z przyjaciółmi na Facebooku grupę o tematyce grzybowej, która nazywa się „Grzyby, grzybiarze, grzybobranie”. Muszę się pochwalić, że do grupy należy około 65 tys. członków. Zainteresowanie tematem grzybów jest bardzo duże, wbrew pozorom również wśród kobiet.

T.K.: Wielu laików, takich zresztą jak ja, zastanawia się, czy grzyby powinno się wykręcać, czy wycinać?

S.D.: Tak naprawdę dla samej grzybni nie ma to znaczenia. Nie niszczymy stanowiska, wycinając owocniki nożykiem. Dla bezpieczeństwa, szczególnie jeśli zbieramy gatunki grzybów jadalnych, które mają swoje trujące sobowtóry, najlepiej jest wykręcać owocniki, gdyż u podstawy trzonu znajduje się wiele cennych cech charakterystycznych dla wielu gatunków grzybów, szczególnie muchomorów.

T.K.: Czy jest jakaś sprawdzona metoda odróżniania grzybów trujących od jadalnych?

S.D.: Nie istnieje jedna i uniwersalna metoda. Identyfikację gatunku przeprowadza się jedynie poprzez określenie jego cech charakterystycznych. W żadnym wypadku nie należy się sugerować tym, że grzyb jest nadgryziony przez ślimaki czy gryzonie i na tej podstawie twierdzić, że jest jadalny. Gatunki śmiertelnie trujące dla ludzi są często przysmakiem zwierząt mieszkających w lasach. Nie należy też kierować się wyłącznie smakiem. Wiele osób uważa, że jeżeli grzyb nie jest gorzki, to jest jadalny. Nic bardziej mylnego! Śmiertelnie trujący muchomor zielonawy (sromotnikowy) ma łagodny zapach i przyjemny smak, jest on odpowiedzialny za większość śmiertelnych zatruć grzybami na całym świecie. Już 30 gramów tego grzyba może być dawką śmiertelną, a jeden owocnik może zabić czteroosobową rodzinę.

T.K.: Zapewne mitów na temat grzybów jest znacznie więcej. Zatem obalmy je.

S.D.: Tak, jest ich wiele. Wymienię część z nich: grzyby są trujące, jeżeli mleko, do którego się je wrzuci, zwarzy się, alkohol niweluje działanie toksyn zawartych w grzybach, jeśli cebula lub srebrna łyżeczka dodana do gotujących się grzybów ściemnieje, to znak, że grzyby są niejadalne, gdy po przełamaniu lub przekrojeniu grzyb zmieni barwę, oznacza to, że jest trujący, grzyby trujące po posoleniu żółkną. Oczywiście żadne z powyższych stwierdzeń nie jest prawdziwe i nie można się nimi sugerować przy określaniu czy dany gatunek jest jadalny, czy trujący.

T.K.: Wspominała Pani o grupie grzybowej „Grzyby, grzybiarze, grzybobranie”. Czy w ramach jej działania zdarza się Wam również wyjeżdżać na wspólne wypady do lasu?

S.D.: Tak. Od pięciu lat organizujemy tzw. zloty grzybowe. Co roku w innym zakątku kraju. Taki zlot trwa ok. pięciu dni i cieszy się sporą popularnością. W tym roku jedziemy w rejony województwa świętokrzyskiego i mamy zadeklarowanych prawie 200 uczestników. Nasze zloty to jednak nie tylko wyjścia do lasu, ale także wystawy grzybowe, jarmark z własnoręcznymi wyrobami o tematyce grzybowej, bal przebierańców, czy też wspólne biesiadowanie przy ognisku. Wszystko to organizuje założycielka grupy Beata Bilska-Zaleska, która jest także grzyboznawcą.

T.K.: Ma Pani trzy córki. Czy podobnie jak Pani od najmłodszych lat wykazują one zainteresowanie grzybami i jeżdżą z mamą na grzybobrania?

S.D.: Moje córki od urodzenia są oswojone z lasem i grzybami. Bardzo chętnie jeżdżą do lasu i każda z nich potrafi rozróżniać podstawowe gatunki. Najczęściej jednak jeździ ze mną najstarsza córka – Jagódka. Zauważyłam, że potrafi zapełnić koszyczek szybciej niż ja. Najwięcej przyjemności sprawia jej zbieranie borowików. Ja staram się raz w roku odwiedzić szkołę i przedszkole moich córek, gdzie prowadzę zajęcia dla dzieci. Przywożę mnóstwo koszy grzybów jadalnych i trujących. Tłumaczę dzieciom jak rozpoznawać popularne, jadalne gatunki oraz te trujące, jak zachowywać się w lesie i skąd się biorą kropki na muchomorze.

T.K.: No dobrze – załóżmy, że decydujemy się na wyjazd, na grzybobranie. Jak powinniśmy się do niego przygotować i o czym należy pamiętać?

S.D.: Do lasu powinniśmy się przede wszystkim odpowiednio ubrać. Ciało powinno być zakryte, a na głowie czapka, aby uchronić się przed kleszczami i strzyżakami. Najlepiej założyć też kalosze i spryskać się środkami na kleszcze oraz komary. Grzyby należy zbierać tylko do przewiewnych koszy z dwóch głównych powodów. Po pierwsze, w koszu wiklinowym owocniki nie zaparzą się i nie zgniotą, a takie zaparzone grzyby mogą być już trujące, ponieważ zaczynają w nich zachodzić procesy gnilne. Po drugie, przenosząc nasze zbiory w koszyku, jednocześnie rozsiewamy zarodniki po całym lesie, dzięki czemu będzie ich więcej. Jako że w sezonie jesiennym jest dużo chętnych na grzybobranie to do lasu najlepiej wybrać się skoro świt. Starajmy się zapamiętać, gdzie zaparkowaliśmy samochód oraz nie zostawiajmy śmieci w lesie.

T.K.: Które gatunki grzybów najczęściej możemy spotkać w naszych okolicach?

S.D.: Lasy w okolicach Brzegu to istne eldorado dla miłośników podgrzybków i borowików. Można spotkać różne koźlarze, czubajki, kanie czy maślaki. Jest też dużo grzybów trujących np. muchomor zielonawy, który do niedawna był znany jako muchomor sromotnikowy.

T.K.: Wiemy już jak przygotować się na nasze pierwsze grzybobranie i jakie możemy spotkać gatunki grzybów w naszej okolicy. Teraz wypada zapytać, w jakim okresie najlepiej wybrać się na grzyby?

S.D.: Wiele osób myśli, że grzyby pojawiają się tylko jesienią. Wrzesień i październik to najlepszy okres dla tych najbardziej popularnych grzybów – jak borowiki, podgrzybki, koźlarze czy maślaki. Jednak sezon na grzyby trwa przez cały rok. Zimą zbieram grzyby zimowe, takie jak boczniaki ostrygowate, uszaki bzowe czy płomiennice zimowe. Te najczęściej można spotkać w parkach. Zaraz na wiosnę pojawiają się różne gatunki smardzów, smardzówki czy gęśnice wiosenne. I tu należy pamiętać, że smardze i smardzówki podlegają w Polsce ochronie częściowej. W przypadku smardzówek ochronie podlegają wszystkie owocniki, niezależnie od miejsca występowania, również te rosnące na terenach prywatnych. Jeżeli chodzi o smardze, to ochronie podlegają wyłącznie okazy rosnące poza terenem ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych oraz poza terenami zieleni, co oznacza, że z wyżej wymienionych terenów mogą być zbierane. Pierwsze borowiki sosnowe, ceglastopore i usiatkowane pojawiają się już w maju, a pierwsze „prawdziwki” i podgrzybki w czerwcu. W okolicy Brzegu miejsca szczególnie warte uwagi to okolice Lubszy, Bory Stobrawskie, Żaba czy Ładza.

T.K.: Które grzyby jadalne najczęściej mylimy z tymi trującymi?

S.D.: Dość dużo ludzi myli muchomora zielonawego (sromotnikowego) z gąską zielonką lub gołąbkami, to najczęstsza pomyłka, która w najlepszym wypadku kończy się przeszczepem wątroby. Wszystkie te gatunki mają bardzo różne cechy i dobrze jest przeczytać ich dokładny opis w atlasie lub poradzić się kogoś bardziej doświadczonego. Wiele osób traktuje atlasy grzybowe jako albumy ze zdjęciami, jednak najcenniejsze informacje znajdują się w opisach poszczególnych gatunków. Zdarza się, że ludzie zbierają goryczaki żółciowe, które łudząco przypominają borowiki lub podgrzybki brunatne, na szczęście w tym przypadku, co najwyżej zepsujemy potrawę gorzkim smakiem, ale nie zatrujemy się. Kolejnymi, często mylonymi gatunkami, są pieprznik jadalny, czyli potocznie kurka i lisówka pomarańczowa. Wiosną wiele osób myli smardze z trującą piestrzenicą kasztanowatą.

T.K.: Proszę zdradzić naszym czytelnikom, jak najlepiej przechowywać grzyby?

S.D.: Sposobów jest kilka. Najbardziej znane to suszenie i marynowanie. Ja bardzo lubię grzyby mrożone, ponieważ po odmrożeniu są jak świeże. Najczęściej mrożę podgrzybki i borowiki w stanie surowym. Jednak nie we wszystkich przypadkach można mrozić grzyby na surowo. W przypadku popularnych kurek (pieprznika jadalnego) trzeba je najpierw zblanszować, ponieważ mrożone na surowo stają się gorzkie. Pamiętajmy, że większość jadalnych grzybów w stanie surowym jest trująca, choćby podgrzybek brunatny, czy borowik ceglastopory, który spożywany na surowo lub niedogotowany wywołuje między innymi wzmożone wydzielanie gruczołów potowych, stąd jego potoczna nazwa pociec. Grzyby trzeba poddawać obróbce termicznej.

T.K.: Spotykam się często z głosami, że grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych. Jaka jest Pani opinia w tej kwestii?

S.D.: Choć utarło się, że grzyby są bezwartościowe, to w rzeczywistości zupełnie nie jest to prawdą. Grzyby zawierają mnóstwo składników odżywczych i substancji leczniczych. Wiele gatunków grzybów wykazuje wspomagające działanie w leczeniu przeciwnowotworowym, jak chociażby lakownica lśniąca, czy błyskoporek podkorowy.  Soplówka jeżowata zawiera związki, które stymulują w ludzkim organizmie produkcję komórek nerwowych, co bezpośrednio wpływa na sprawność mózgu. Panuje błędne przekonanie, że grzyby są ciężkostrawne ze względu na ich budowę, czyli zawartość chityny. Można ją uznać za ciężkostrawną, jednak równocześnie jest to związek, który w organizmie wiąże cholesterol, a więc ma działanie przeciwmiażdżycowe. Co więcej, najnowsze badania dowodzą, że chityna jest związkiem, który bardzo dobrze wpływa na naszą florę bakteryjną i wpływa na produkcję w naszych jelitach związków przeciwzapalnych. Zaleca się, aby po 40. roku życia spożywać 300 gramów grzybów dziennie.

T.K.: Rozmawialiśmy o tym, jakie gatunki grzybów są najczęściej spotykane w naszych okolicach, a czy znalazła Pani tutaj jakieś rzadkie okazy grzybów?

S.D.: Oczywiście, a najwięcej radości sprawiło mi znalezienie kilku stanowisk lakownicy lśniącej, znanej pod nazwą reishi. Grzyb ten jest dobrze znany w medycynie chińskiej i, co ciekawe, rośnie w brzeskim Parku Wolności. Na terenie Urzędu Miasta w Brzegu znalazłam kiedyś muchomora jeżowatego, który jest bardzo rzadki i w Polsce potwierdzono tylko kilka jego stanowisk. Z innych gatunków udało mi się spotkać okratka australijskiego, maślaka wejmutkowego, białokrowiaka trójbarwnego, sarniaka szorstkiego i fiołkowego. Każde takie znalezisko dokładnie obfotografowałam i wysłałam część z tych owocników do badań.

T.K.: To prawda, że niektóre grzyby zmieniły nazwy?

S.D.: Tak. Ludzie zawsze byli zafascynowani różnymi formami życia, ale tysiące lat temu klasyfikowaliśmy życie na Ziemi, na dwie kategorie – rośliny i zwierzęta. Grzyby były uznawane za unikalną część królestwa roślin, jednak nie zostały oddzielone do swojego własnego aż do 1969 roku. I tak grzyby tworzą odrębne królestwo, obok roślin oraz zwierząt. Wszystkie grzyby, podobnie jak i inne organizmy, usystematyzowane są wg. klasyfikacji biologicznej, w zależności od pokrewieństwa i pochodzenia. W miarę rozwoju nauki i techniki poszerzana jest nasza wiedza na temat poszczególnych gatunków. Początkowo grzyby klasyfikowano na podstawie ich cech makroskopowych, czyli wielkości, kształtu i koloru owocników. Następnie, wraz z wynalezieniem mikroskopu, kryteriami klasyfikacji stały się zarodniki, aż w końcu, aktualnie pokrewieństwo gatunków grzybów bada się przy pomocy analizy genetycznej. Każdy gatunek biologiczny, w tym grzyby, posiadają swoje nazwy naukowe, nazwy łacińskie, które obowiązują takie same na całym świecie. Po licznych badaniach aktualnie okazało się, że wiele gatunków grzybów przynależy do innych rodzajów, w związku z tym nazwy naukowe (łacińskie) nie były spójne z aktualnymi nazwami polskimi. Dlatego też nie mamy obecnie np. podgrzybka brunatnego, lecz podgrzyba brunatnego, borowik ceglastopory to obecnie krasnoborowik ceglastopory, a borowik ponury to modroborowik ponury.

T.K.: Proszę podzielić się z naszymi czytelnikami jakimiś ciekawostkami ze świata grzybów.

S.D.: Oj, jest ich wiele... Grzyby to bardzo interesująca i wciąż mało poznana grupa organizmów. Grzyby nie mają płci, w tradycyjnym rozumieniu tego słowa, jednak niektóre gatunki są bardzo zróżnicowane w swoich nawykach reprodukcyjnych, np. rozszczepka pospolita posiada 28 000 różnych płci. Zgadza się... dobrze Państwo czytają – 28 000 różnych płci! Inną ciekawostką jest to, że pod względem pokrewieństwa grzybom jest bliżej do człowieka, niż do roślin. Grzyby, które nazywają się owadomorkowce w bardzo specyficzny i wyrafinowany sposób atakują swoje ofiary. Jednym z lepiej poznanych jest owadomorka musza, która wytwarza lepkie zarodniki. Jeżeli taki zarodnik przyklei się do muchy, to przy pomocy enzymów grzyb dostaje się do wnętrza owada. Mucha czuje się całkiem dobrze i nie zdaje sobie sprawy z tego, że została zainfekowana. Grzyb nie atakuje pewnych fragmentów układu nerwowego i mięśniowego, gdyż będą mu jeszcze potrzebne. Mucha ostatkiem sił, będąc wypełniona swoją własną strawioną substancją i strzępkami grzyba, zaczyna zachowywać się w sposób zupełnie absurdalny z jej punktu widzenia. Natomiast niezwykle korzystny dla grzyba. Grzyb produkuje pewien związek hormonalny, który zmusza muchę do określonych zachowań. Mucha wspina się na jakieś eksponowane miejsce, w tym czasie grzyb przerasta ją na zewnątrz i przypina do podłoża. Mucha rozkłada skrzydła na boki, unosi delikatnie odwłok i umiera. Dzięki tej pozycji wygląda jak atrakcyjna samica i w ten sposób zwabia inne muchy, przenosząc zarodniki na kolejne ofiary. Innym bardzo ciekawym przykładem są pospolite boczniaki ostrygowate, które są drapieżnikami i poprzez strzępki żywią się nicieniami.

T.K.: Czy zdarza się, że jest Pani proszona o pomoc w identyfikacji grzybów? Można się z Panią jakoś skontaktować, aby zapytać o zebrane zbiory, co do których nie mamy pewności?

S.D.: Oczywiście, szczególnie w okresie jesiennym, każdego dnia otrzymuje kilka zapytań czy grzyb ze zdjęcia jest jadalny. Jako że w 2016 roku postanowiłam zrobić kurs grzyboznawczy, który został zakończony egzaminem państwowym, to dużo osób ma do mnie zaufanie i pyta w razie niepewności. Posiadam uprawnienia do oznaczania grzybów świeżych, jak i suszonych. Mogę także wystawić atest, który jest niezbędny przy sprzedaży grzybów. Większość grzybów można ocenić na podstawie samych zdjęć, gdy ukazują one wszystkie cechy charakterystyczne danego gatunku. Bardzo często, w celu identyfikacji, niezbędne jest podanie dodatkowych informacji, takich jak występujące w pobliżu drzewa, zapach i smak, czy przybliżona lokalizacja. Z tego, co się orientuję, to w najbliższej okolicy nie ma drugiego grzyboznawcy, poza mną. Mam założone konto na portalu Facebook jako Sabina Grzybowa i w miarę możliwości chętnie pomogę rozwiać wątpliwości dotyczące zebranych grzybów. Trzeba pamiętać, że jak mamy jakiekolwiek wątpliwości w kwestii przydatności do spożycia znalezionych grzybów, to lepiej zostawić je w lesie i nie ryzykować. Nie niszczmy także grzybów niejadalnych i trujących, ponieważ często stanowią one składnik diety zwierząt żyjących w lesie.